Para mucha gente, blanquear y escaldar es lo mismo. Sin embargo, si nos ponemos un poco más técnicos podemos encontrar sutiles diferencias entre ellos:

  • Escaldar es introducir brevemente (desde segundo hasta uno o dos minutos) un alimento en agua hirviendo y después refrescarlo bajo el agua del grifo o con agua con hielo.
  • Blanquear es, partiendo de agua fría, sumergir el alimento en ella y llevarla a ebullición.

Estas definiciones no son universales, pero sí son las más frecuentes.

Confusiones y líos varios

En algunos lugares las palabras se intercambian en función de los alimentos que se estén cocinando, y de hecho, ni siquiera la RAE (Real Academia Española de la Lengua) y la Larousse Gastronomique se ponen de acuerdo.

Según la RAE:

  • Escaldar: Introducir algo en agua hirviendo.
  • Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

Según la Larousse Gastronomique:

  • Escaldar (ébouillanter): Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación.
  • Blanquear (Blanchir): Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras.

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Ventajas nutricionales de estos métodos de cocción

Independientemente del término que usemos, ambos se basan en una cocción breve. De esta forma se consigue inactivar algunos tipos de encimas que hacen que los alimentos se estropeen.1

¿Qué utilidad tienen?

  • Tanto el escaldado como el blanqueado son técnicas que se suelen hacer, previos a otra operación: ya sea pelar, congelar, marinar, etc.
  • Se utiliza mucho a la hora de pelar tomates y algunos frutos secos
  • Se utiliza mucho en las verduras de hoja, ya que de esta forma se fija el color de las verduras y se evita la pérdida de nutrientes que se produce cuando esta se hierve durante mucho tiempo.
  • Es una opción más (gusto, variedad de comidas, etc) para comer verduras y hortalizas. La verdura sale entera, está blanda pero no deshecha. Se puede masticar con facilidad, pero tiene consistencia. Se pueden escaldar o blanquear para digerirlos mejor y no es necesario ningún tratamiento posterior.
  • Se utiliza en carnes y pescados para suavizar sabores o quitar restos de sangre.

 

Referencias:

  1. Guía de Buena Práctica Clínica para una alimentación cardiosaludable. Organización Médica Colegial. Ministerio de Sanidad y Consumo. España, 2006.

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